人体所需的各种营养素，必须通过食物不断得到供应和补充。那么，究竟应该吃什么呢？这里面就有一个食物的配比关系，即在人体的生理需要和膳食营养供给之间建立平衡的关系，也就是“膳食平衡”的概念。平衡膳食是指同时在四个方面使膳食营养供给与生理需要之间建立起平衡关系。即：氨基酸平衡，能量营养素构成平衡，酸碱平衡及各种营养素摄入量之间平衡，只有这样才有利于营养素的吸收和利用。如果关系失调，也就是膳食不适应人体生理需要，就会对人体健康造成不良影响，甚至导致某些营养性疾病。■氨基酸平衡食物蛋白质营养价值的高低，很大程度上取决于食物中所含的8种人体必需的氨基酸的数量及比例，只有数量与比例同人体的需要接近时，才能合成人体的组织蛋白，反之则会影响食物中蛋白质的利用。世界卫生组织提出了人体所需8种氨基酸的比例，比例越与之接近，生理价值越高。生理价值接近100时，即100%被吸收，就称为全部氨基酸平衡。食物蛋白质氨基酸构成评分：人奶100、鸡蛋100、牛奶95、黄豆74、大米67、花生65、小米63、小麦53、芝麻50。能达到氨基酸全部平衡的蛋白质，被称之为完全蛋白质。利用这个标准可以对各种食物的蛋白质进行氨基酸评分。人奶、鸡蛋的氨基酸比例与人体极为接近，因此可称为氨基酸平衡的食品。而多数食品均为氨基酸构成不平衡，所以蛋白质营养价值就受到影响。如玉米中亮氨酸过高影响了异亮氨酸的利用；小米中精氨酸过高，影响了赖氨酸的利用。因此以植物性为主的膳食，应注意食物的合理搭配，协调氨基酸构成比例的不平衡。如将谷物类与豆类混食，制成黄豆玉米粉、黄豆小米粉等，可提高蛋白质的利用率和营养价值。
